Mengapa anda perlu mengukus embrio sebelum perahan minyak?
1. Apabila membasahi embrio mentah, air meresap ke dalam bahagian dalam sel yang utuh dan diserap oleh bahagian gel dan menyebabkan ia membengkak. Membran sel pecah di bawah kesan gabungan pemanasan dan pergolakan mekanikal. Selepas pecah membran sel, protoplasma badan minyak bertaburan keluar, dengan itu memudahkan pemusnahan selanjutnya organisasi selular dan pengagregatan dan pemisahan minyak.
2. Perubahan protein
Embrio mentah basah, kerana sejumlah besar molekul air terserap dalam molekul protein pada asas kutub pembentukan membran penghidratan, supaya pengembangan telur, perubahan ini menjadikan minyak tersebar dan pengagregatan gris, dan menggalakkan integriti pecah sel. Suhu yang tinggi untuk menggoreng embrio menjadikan protein seks, protein yang didenaturasi terpeluwap menjadi keadaan pepejal, dengan itu keplastikannya berkurangan dan keanjalannya meningkat. Struktur protein dipecahkan embrio selepas molekulnya daripada susunan biasa bentuk menjadi pengembangan fleksibel susunan bentuk yang tidak teratur, supaya molekul asal dalam kumpulan hidrofobik melepaskan "keluar, dan gabungan hidrofobik lemak dan minyak juga terdedah Pada permukaan, denaturasi protein adalah sangat baik untuk meningkatkan hasil minyak, dalam proses mengukus dan menggoreng, protein juga boleh digabungkan dengan lemak, fosfolipid, fenol kapas dan gula, dll. Apabila mengukus dan kacau- suhu menggoreng adalah lebih tinggi (130C), gabungan kuat protein dan lemak dan lipid lain yang dihasilkan oleh tindak balas adalah minyak sisa dalam kek akhbar tidak boleh dikurangkan ke tahap yang sangat rendah salah satu sebab.
Enzim dalam embrio mentah dalam proses mengukus dan menggoreng di bawah tindakan suhu tinggi, kebanyakan penyahaktifan dan pempasifan, dengan itu menyediakan keadaan yang baik untuk penyimpanan minyak dan makanan kek yang selamat.
3. Perubahan minyak dan lemak
Apabila embrio mentah basah, tindakan kelembapan membawa kepada pengembangan embrio mentah dan pengagregatan bersama zarah embrio mentah, supaya minyak dan gris tersemperit daripada protoplasma minyak embrio mentah dan kekal di permukaan. zarah embrio mentah melalui kohesi molekul. Apabila mengukus dan menggoreng, disebabkan oleh peningkatan suhu yang disebabkan oleh pergerakan terma molekul minyak untuk meningkatkan dan kohesi antara molekul menjadi lemah, mengakibatkan pengurangan kelikatan dan ketegangan permukaan minyak dalam embrio mentah untuk minyak disingkirkan daripada penjerapan kumpulan hidrofobik protein, untuk mengatasi rintangan aliran keadaan yang dicipta. Selepas mengukus dan menggoreng embrio, minyak yang terkandung di dalamnya dikumpulkan ke dalam titisan minyak besar yang tersebar pada permukaan dalam dan luar embrio, yang menjadikannya lebih mudah untuk mengeluarkan minyak dengan menekan. Minyak yang dalam bentuk filem nipis pada permukaan luas bahan boleh teroksida dengan bersentuhan dengan oksigen di udara semasa pemanasan, mengakibatkan peningkatan nilai peroksida dan nilai asid minyak.
